能获取环信服务器上的聊天记录吗

可以的，环信服务器有导出聊天记录的接口，自己看开发文档就好了。

环信的聊天记录是以什么方式存储在哪里的

以数据方式保存在里手机里，注意不要删除掉，不然是找不回来的。